エクストラバージンオリーブオイルとは
オリーブオイルは、 「果肉を搾って得られるオイリーなジュースです。そして数ある植物油の中でも、搾ったまま生で利用できる唯一の油である」 と定義されています。
搾った後に精製する（化学的に処理する）かどうかで ・「バージンオイル」 ・「精製オリーブオイル」 とに大きく分かれます。
精製をすると、 酸度は低くなり、クセはなくなりますが、 オリーブオイルが本来持っている栄養素や風味、味わいも失われます。 つまり、 オリーブオイルとは、バージンオイルであり、 強いては品質の高いエクストラバージンオイルでなければオリーブオイルとは言わないのです。
「エクストラバージンオイル」は、 物理的、機械的方法だけで圧搾して作られ、 酸度が0.8％以下（＝オレイン酸における遊離脂肪酸が100g中0.8ｇを超えない）のもので、 こうした化学的特長や感覚的特長（風味、香り、色）が完ぺきなものを意味します。
普通のオリーブオイルとの違い オリーブオイルの種類は？と言って思い浮かぶのは、 「エクストラバージンオリーブオイル」と「ピュアオリーブオイル」でしょう。
オリーブオイルは主要な国が加盟する国際オリーブ協会（IOC＝International Olive Council）によって細かく8つのカテゴリーに分類されています。
でも実際に日本で目にするのは、 JAS（日本農林規格）の規定（＝酸度が2％未満）によって、このうちのエクストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイル（オリーブオイルとも表記）の2つの種類となっているのです。
エクストラバージンオイルについては先にも説明しましたが、酸度が0.8％以下のもので、風味、香り、色も完ぺきなもののこと。
そして、ピュアオリーブオイルとかオリーブオイルとして売られているものは、 「精製オリーブオイル」と、中ぐらいの品質以上の「バージンオイル」をブレンドしたものになります。 つまり栄養成分は失われているけれども、香りづけにバージンオイルを加えたものと言えますね。もし炒め物には「ピュアオリーブオイル」で、香りがいい「エクストラバージンオイル」はドレッシングに・・という使い分けをしているとすると、本当に健康のことを考えるならどちらを使うのがいいのか？・・・みなさんならすぐにわかりますよね。
エクストラバージンオイルの問題 国際オリーブ協会による分類は、あくまでも国際基準です。 酸度の低いものだけが品質の良し悪しを決めるものではありません。 なぜなら酸度を下げるだけなら若い緑の実を使うと、酸化しにくく、酸度を低く抑えることができます。 また色だけで品質の良さを見分けることもできません。 同じ実を使っても、搾油工程の違いで色も変わります。 ※「マナーキ種」は黄金色が特徴ですが、オートメーションで作られたオイルはなんと緑色に変わるのです。
こうした基準が無かった時代は、人の味覚でおいしさが判断されていました。 今はどうでしょうか？ 日本人は特に、中味ではなく、基準やラベル・マーク・○○受賞などといった外観に捉われ、自らの感覚で判断できなくなっています。 食育が注目されるようになり、ようやく昔の人が身につけていた感覚が必要だといわれるようになってきましたが、オリーブオイルについては、日本の食文化になかったものですからまだまだ見かけなどにとらわれるのも仕方ありません。 だから、オリーブオイルの良さをみなさん自身の味覚で感じてもらうために、 「本物のオリーブオイル」に触れてほしいのです。
まとめると、 「オリーブオイルの中身は、生産者にしかわからない」 「品質と価格は正比例する（低価格なオイルは、安い理由がある）」 のです。
